下午店里客满为患。

取号机“滴滴”的吐票声就没停过，大堂里交织着吸溜面条和低声交谈的声音。

开放式厨房里，温度居高不下。

唐落和余阳两人满头大汗。

范理站在中间，单手抄起一盆面粉，倒进不锈钢大盆。

“手上动作别停，耳朵竖起来。”范理拧开水龙头，接了一盆水。

唐落和余阳背脊一僵，手上的动作本能地放轻，竖起耳朵。

范理端着水盆，目光落在两人身上。

“白案的根是什么？”范理问道。

“面！”两人异口同声。

“对，也不全对。”

范理手指沾了点水，弹在干面粉上，“是水温。面分死面，发面，半发面。你们去比赛，花里胡哨的造型是加分项，但真正决定生死的，是面团本身的质感。”

范理左手端盆，右手五指张开，探入面粉中。

“冷水面讲究韧，温水面讲究柔，沸水面讲究糯。很多人揉面，水温全凭感觉。”

范理手腕快速搅动，面粉和水在盆里迅速凝结成絮状。

“余阳，你说，灌汤包的面皮，该用多少度的水？”

余阳一边切菜，一边快速回答道，“冬用温水，夏用凉水。温度大概在三十度到四十度之间。”

“那是普通的标准。”

范理将絮状的面团倒在案板上，双手压上去，“要想皮薄如纸，还能兜住滚烫的汤汁不破，水温必须精确到体感微凉。冬天二十度，夏天十度。利用揉面的摩擦力，把面团自身的温度提上去。”

啪！

范理双手发力，面团在案板上发出一声闷响。

“听声音。”

范理动作不停，推，拉，揉，按，一气呵成，“这叫‘面听声’。面筋形成的厚度，全在这个回声里。声音越沉，面筋越紧。”

不到三分钟。

一个表面光滑如玉，没有一丝干粉和裂纹的面团出现在案板上。

“这叫‘三光’。”

范理拿起面团，手指在表面轻轻一按。

面团凹陷下去，瞬间又弹了回来，恢复原状。

“盆光，面光，手光。这只是基本功。”

范理拿起一条湿毛巾，盖在面团上，“最难的是醒面。不要死等时间。观察面团表面的光泽。光泽从水润变成哑光，这就叫‘醒透了’。多一分面发酸，少一分皮发硬。”

唐落和余阳在一旁看得眼睛发直。

他们自然知道，范哥这是在给他们开小灶。

这种揉面的发力技巧，水温的精准控制，还有醒面的判断标准，放在任何一家大酒楼，那都是主厨不外传的吃饭手艺。

“记住了吗？”范理转头看了他们一眼。

“记住了！”两人疯狂点头。

唐落在围裙上擦了擦手，大着胆子问道，“范哥，那如果比赛的时候，遇上要求做发面怎么办？”

范理拍了拍手上的面粉，走到一旁的配料架前。

“发面？”

范理拿出一个小罐子，里面装着老面，“发面讲究一个‘酵’字。现在外面都用干酵母，速度快，但少了那股麦香。”

他从罐子里抠出一小块老面。

“用老面发酵，必须加碱中和酸味。加碱的手法，是一门绝活。”

范理将老面丢进温水里化开，重新取了一盆面粉。

“看清楚了。”

范理将老面水倒入面粉中，快速揉成团。然后抓起一小撮食用碱面，不是撒在面上，而是均匀地抹在案板上。

“把面团按在碱面上，用手掌根去推。这叫‘戗面’。”

范理手腕翻飞，面团在案板上不断折叠，推拉。