“少许？大妈，您这‘少许’到底是个什么概念啊！我这电子秤都端到您手底下了，您哪怕让我在秤盘上过一遍，咱们看看到底是三克还是五克行不行？您这手一抖，‘刺溜’一下一把盐就进锅了，我这记录表上怎么填？我总不能在标准化作业指导书上写‘凭大妈手抖的幅度决定咸淡’吧？这可是要进真空包装的熟食，盐分浓度直接关系到抑菌效果的啊！”

“哎哟我的老天爷，你这戴着厚眼镜的大学生咋这么死脑筋呢！俺做了一辈子肉夹馍的卤汤了，啥叫少许？俺这手一抓，凭的就是这三十年的手感！你非让俺把那盐粒子倒在你那个巴掌大的小铁盘子上称，那倒来倒去，俺这做菜的‘气’就断了，那还能熬出原来那个老味道吗？再说了，你拿个带根长针的温度计，动不动就往俺那滚开的老汤里头捅，那是不锈钢的玩意儿，带着一股子铁腥味，你这不是败俺的汤吗！”

这地下室的中央备菜大厨房里，一大清早，简直比菜市场抢特价鸡蛋还要闹腾得慌。

昨天夜里，付平一通电话，硬是从省内最好的食品工程学院，把人家林教授带着七八个研究生的团队给请到了新南城。本意是好的，是为了把这帮老街坊从那凭感觉做饭、一不小心就弄出变质事故的泥潭里给拔出来。人家林教授的团队也是真负责，大半夜赶过来，连觉都没睡，架起各种精密仪器、电子秤、酸碱度测试仪，就准备给这新南城的小吃来个彻彻底底的“现代化基因改造”。

可真到了这案板跟前，麻烦来了。

这帮在实验室里穿着白大褂、对着试管和数据报表长大的年轻人，遇上了在胡同里靠着一口老铁锅、一把大铁勺养活了一家老小的老街坊。这沟通起来，简直比跨国谈判还费劲。

“李嫂子，这不是败您的汤。”一个叫小刘的研究生，急得脸红脖子粗，手里举着那个食品级温度计，声音里透着一股子秀才遇到兵的绝望，“这是测核心温度！昨天那批肉为什么会变质？就是因为您觉得它凉了，但它内部的中心温度其实还在三十到四十度之间，那是厌氧菌繁殖的黄金温床啊！我们必须精确记录下每一锅肉出锅后的降温曲线，然后制定一个必须达到多少度才能封口的死标准，这是为了保住您这块招牌不吃死人啊！”

“啥死人不死的！你这孩子说话咋这么晦气！”李嫂子一听这话，心里那股子昨天惹了祸的愧疚和现在的烦躁混在一起，眼泪都在眼眶里打转了，“俺知道俺昨天犯了错，俺认罚！可你们也不能这么折腾俺啊！俺这一锅肉得炖四个钟头，你们一会儿让俺停下来称八角，一会儿让俺量酱油的毫升。俺这脑子都成浆糊了，俺连下一步该放啥料都给忘了！这做饭它讲究个行云流水，你们这东一榔头西一棒子的，俺这肉还咋卖！”

旁边熬豆腐脑的张大爷也是满脸的苦涩，他正端着一盆刚刚磨好的豆浆，准备点卤水。

“这位林大教授哎，您别光盯着俺这盆看啊。您刚才说啥？蛋白质浓度？还要测啥凝固的ph值？俺听不懂啊。俺这卤水点豆腐，那就是个手腕子上的巧劲儿。俺这眼睛看着豆浆的起花，手里的卤水就得跟着走。您非让俺停下来，拿您那个小试纸沾一下，这豆浆一凉，这豆腐脑它就懈了，它就不成型了啊！”

林教授是个五十多岁的学者，脾气挺好，但面对这种完全抗拒数据化的传统手工业者，也是一筹莫展。他摘下老花镜，叹了口气，跟身边的苏明倒苦水。

“苏总监，不是我们团队较真。付市长让我们来做‘标准化转化’，这就是食品工业化的必经之路。如果一切都停留在‘少许’、‘适量’、‘凭经验’这种模糊的感性描述上，那这新南城的产品就永远只能是个路边摊。一旦客流量成倍增加，或者这位李大姐、张大爷哪天生病了没法来掌勺，这产品质量立刻就会产生巨大的波动，甚至再次出现食品安全事故。经验是无法复制的，只有数据才能传承啊。”

苏明推了推眼镜，眉头紧锁，他太认同林教授的观点了，在金融和商业管理里，不可量化的东西就是最大的风险。可他看着那些急得快要摔勺子的老街坊，也知道硬压着他们去适应这套科学体系，恐怕这饭还没做出来，人心就先散了。

“都先把手里的活儿放一放，把火关小点。”

付平的声音从厨房的防盗门那边平平稳稳地传了过来。

“付市长，您可算来了！”李嫂子就像见到了救星，一把扔下手里的漏勺，快步走过来，声音里全是委屈，“您快让这帮大学生歇歇吧，俺真伺候不了这啥标准化了。俺这肉在锅里都快炖烂糊了，他们还不让俺捞，非说要等那个仪器的数值到了啥红线上。俺这几十年的手艺，难道还不如那个铁疙瘩准吗？”