观察了一分钟。

丸子表面开始渗出细小的肉粒。汤面稍微变浑了。

他把第一个丸子也放进去。同样温水入锅。

这个丸子表面包着咸蛋清。入锅后没有渗出任何东西。汤面在丸子周围保持清亮。

好。

跟上次的实验结果一致。咸蛋清的封口效果远超普通蛋清。

傻柱盯着锅。

现在——关键的一步。

第三层。

他要试淀粉封壳。

他走到水池下面。那个搪瓷缸子还在。里面的淀粉水沉淀了一天。底部那层白粉更厚了。

他小心地把上面的清水倒掉。留下底部那层湿淀粉。

用手指挖了一小团。

薄薄地裹在第一个丸子表面。

丸子从汤里捞出来的时候热气蒸腾。淀粉碰到热丸子的表面立刻——

不对。

丸子是湿的。淀粉裹不住。一碰就滑。

傻柱皱了下眉头。

他把丸子放在碟子里。用干布巾把表面的水分吸了吸。然后再裹淀粉。

这次粘住了。薄薄一层。几乎透明。

接下来——温油。

他在另一口小锅里倒了一点花生油。架在灶膛口上。不开大火。用灶膛里残存的炭火余温加热。

油温很低。筷子头伸进去没有气泡。大概四五成热。

他用筷子夹着丸子轻轻放进油锅。

滋——

极轻的一声。

丸子表面的淀粉层碰到温油之后开始凝固。透明的薄壳在油温下慢慢变成了淡金色。

三秒。

傻柱把丸子捞了出来。

放在碟子里。

丸子表面多了一层用指甲才能感觉到的薄壳。颜色淡得几乎看不出来。只有对着灯光仔细看才能分辨出那一层微微的光泽。

他把丸子重新放回高汤里。盖上锅盖。小火。

计时。

十分钟后。他掀开锅盖。

汤面清亮。

丸子浮在汤中央。表面完整。没有破裂。没有渗出。

傻柱的手攥。

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